Ingrédients
Brioche
| ~ 400g | Pâte à brioche (levée et réfrigérée, mais pas encore levée ) |
Streusel
| 40g | Beurre salé |
| 40g | cassonade |
| 40g | Farine à pâtisserie |
| 40g | Farine d’amande (facultatif) |
Sirop méditerranéen
| 160 g | Eau |
| 80 g | Sucre en poudre |
| 1 | zeste d’orange |
| 1 | Gousse de vanille (fendue) |
| 20g | L’eau de fleur d’oranger |
| 10g | kirsch |
Crème tropézienne
| 280 g | Lait entier |
| 1 | Gousse de vanille (fendue) |
| 50 grammes | cassonade |
| 20g | Fécule de maïs |
| 80 g | Jaunes d’œuf |
| 3 | Feuilles de gélatine (6 grammes) |
| 225 g | Fromage mascarpone |
| 30g | L’eau de fleur d’oranger |
| 20g | kirsch |
| 170 ml | Crème épaisse |
instructions
Streusel
1
Placez le beurre froid coupé en dés, la farine, la cassonade (et la farine d’amande, si vous l’utilisez) dans un mélangeur
2
Mélangez pendant quelques secondes jusqu’à obtenir une pâte (vous pouvez également mélanger rapidement à la main du bout des doigts). Réfrigérer au moins 2 heures.
Façonner la brioche
3
Aplatissez la pâte à brioche sur votre plan de travail avec une pincée de farine. Ne le pétrissez pas, laissez simplement tous les gaz s’échapper.
4
Donnez-lui une forme plate et ronde
5
Facultatif: si vous avez un anneau à tarte, vous pouvez le beurrer et placer la pâte à l’intérieur pour une forme finale parfaitement ronde
6
Badigeonner la pâte avec le jaune d’oeuf battu. Laisser lever la pâte pendant au moins une heure à température ambiante (ou jusqu’à ce qu’elle double de volume).
Crème tropézienne
7
Ramollissez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes puis filtrez-la et placez-la dans un bol propre
8
Chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille dans une casserole
9
Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs
10
Lorsque le lait est bouillant, versez-le trois fois sur le mélange d’œufs à travers une passoire et mélangez à chaque fois pour éviter que les jaunes ne caillent
11
Remettre le mélange liquide dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant continuellement
12
Laisser bouillir la crème pâtissière 2 minutes en fouettant en continu puis retirer du feu et la verser sur la gélatine
13
Incorporer le fromage mascarpone au fouet
14
Ajouter l’eau de fleur d’oranger et le kirsch
15
Verser la crème en couche mince dans une grande casserole, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer.
16
Lorsque la crème pâtissière est à environ 25 °, fouetter la crème épaisse froide jusqu’à obtenir des pics mous (de préférence dans un récipient réfrigéré)
17
Fouetter rapidement la crème pâtissière pour la ramollir, puis incorporer un tiers de la chantilly
18
Ajouter enfin délicatement toute la crème fouettée restante avec un mouvement ascendant en prenant soin de ne pas dégonfler la crème Tropézienne. Mettre dans une poche à douille et réfrigérer jusqu’au moment de l’emploi.
Sirop méditerranéen
19
En attendant, préparez le sirop. Faites chauffer l’eau, le sucre, le zeste d’orange et la vanille et faites bouillir une minute à feu moyen.
20
Laisser refroidir le sirop à température ambiante, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger et le kirsch
Assembler le gâteau
21
Lorsque la pâte à brioche est complètement levée, badigeonnez à nouveau sa surface avec le jaune d’oeuf
22
Coupez le streusel en petits morceaux (suggestion: plus petit que le mien) ou passez le streusel à travers un tamis (ou formez simplement de petits morceaux de streusel avec vos mains)
23
Placez le streusel sur le dessus de la brioche
24
Cuire la brioche environ 15 minutes (ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée) dans un four préchauffé à 170 ° C
25
Laisser refroidir la brioche sur une grille, puis retirer l’anneau (à l’aide de la pointe d’un couteau si nécessaire) et couper en deux horizontalement avec un couteau dentelé. Marquez d’abord le bord, puis commencez à trancher progressivement tout en faisant tourner le gâteau.
26
Badigeonner abondamment le fond et le dessus du gâteau avec le sirop
27
Avec une poche à douille munie d’un embout uni, déposez des gouttes de crème Tropézienne tout autour du bord du fond du gâteau. La crème ne doit pas être liquide, mais suffisamment solide pour être pipée et supporter le poids du dessus du gâteau.
28
Puis versez plus de gouttes de crème pour remplir le reste de la partie inférieure du gâteau
29
Enfin déposer le dessus du gâteau sur la crème et saupoudrer de sucre en poudre