Pour la pré-pâte :
8 g de levure fraîche
150 ml d'armes tièdes Wasser
250 g de farine type 550 ou 405
Pour la pâte principale du Panettone :
15 g de levure fraîche
½ cuillère à café de sel (3 g)
Environ 100 ml de lait tiède
250 g de farine type 550 ou 405
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 jaunes d'œuf
1 œuf moyen
100 g de beurre doux
100 g de chocolat noir
40 g de gélatine
la peau d'une orange râpée
En plus :
Environ 50 g de farine supplémentaire pour le pétrissage
et environ 15 g de beurre liquide à tartiner
Feuille d'aluminium et film plastique
Couverture
Le panettone au chocolat est fabriqué à partir d'une pâte à la levure, dont la moitié est préparée avec une pré-pâte légèrement levée qui a été légèrement aigre la veille et pétrie avec la pâte à la levure.
Cela permet au Panettone de se lever très agréablement et de ne pas avoir le goût de levure, souvent ressenti comme dérangeant.
Pour cuire un panettone, il faut avant tout beaucoup de patience, quelques heures de temps et de l'amour pour la pâtisserie.
Préparation :
Pour la préparation de cette recette de panettone au chocolat la veille, faites légèrement levée appelée aussi Biga.
Pour ce faire, dissoudre 8 g de levure fraîche dans 150 ml d'eau tiède (pas trop chaude) dans un bol suffisamment grand et laisser reposer pendant environ 1 heure dans la cuisine chaude.
Ajouter la farine et pétrir doucement.
Laissez cette pâte lever pendant environ 1 heure dans la cuisine.
Recouvrez ensuite de film alimentaire et placez le tout au réfrigérateur pendant la nuit. Il peut également rester au réfrigérateur pendant bien plus de 24 heures.
Environ deux heures avant de préparer le panettone au chocolat, sortez la pré-pâte Biga du réfrigérateur et réglez-la à température ambiante.
Sortez également le beurre et les œufs du réfrigérateur.
Pour principale du Panettone :
Mélangez la farine avec le sucre et le sucre vanillé dans un bol à pâtisserie.
Pressez une profonde dépression dans le mélange de farine avec votre main.
Remplir le puits avec 15 g de levure fraîche quelque peu émiettée.
Faites chauffer environ 100 ml de lait, prenez 3 cuillères à soupe de lait, ajoutez-le à la levure dans le puits, saupoudrez 1 cuillère à café de sucre et mélangez le tout à une bouillie de levure.
Saupoudrer d'un peu de farine par le bord et laisser reposer à couvert pendant environ 15 minutes dans la cuisine pour faire fermenter la levure.
Maintenant, saupoudrez le sel tout autour. Étendre du beurre très doux (peut aussi être semi-liquide) en petits morceaux.
Réchauffez le lait à nouveau tiède si nécessaire.
Ensuite, en partant du milieu, pétrissez de levure libre à l'aide des crochets du batteur électrique à main, avec autant de lait tiède restant que nécessaire, les jaunes d'œufs et l'œuf entier.
Ajouter biga préparée la veille en petits morceaux et bien pétrir, puis retirer du bol et la pétrir avec les mains avec toujours un peu de farine supplémentaire pour obtenir à levure souple et élastique.
Remettez dans le bol et laissez-la lever dans un endroit chaud couvert d'un linge pour doubler le volume .
Pendant ce temps, faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède, filtrez-les après 30 minutes et pressez-les bien.
Râpez finement la peau d'une orange biologique entière.
Hachez le chocolat noir en gros morceaux et conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur pendant une courte période.
Sortez la pâte à levure bien levée du bol, pressez-la à plat avec vos mains afin qu'une partie de l'air s'échappe.
Saupoudrez les raisins secs d'une cuillère à café de farine et retournez-les.
Ensuite, saupoudrez uniformément la pâte de levure, ajoutez l'écorce d'orange râpée, pétrissez avec vos mains et façonnez à nouveau la pâte dans une assiette plate.
Saupoudrez les morceaux de chocolat froid par-dessus et pétrissez-les une dernière fois uniformément avec vos mains, en utilisant un peu plus de farine pour le pétrissage.
La panettonne de pâte à la levure ne doit pas être ferme à la fin, mais souple et aérée.
Si vous pressez votre doigt dans la pâte, celle-ci doit se refermer immédiatement après.
Etaler un moule à panettone à bord haut et à fond de 18 cm de diamètre ou un moule à anneaux avec un peu de beurre liquide, saupoudrer de farine.
Versez la pâte de levure Panettone dans le moule, pressez-la bien sur le fond et recouvrez d'un morceau de papier d'aluminium pour qu'elle ne sèche pas trop. Laissez lever à nouveau dans un endroit chaud, presque jusqu'au bord du moule, ce qui peut prendre une heure ou plus selon la température ambiante.
Faites chauffer le four à 200 °C dans le temps.
Faites glisser la partie inférieure de la grille de cuisson de manière à ce que le moule à Panettone, légèrement plus haut, se trouve à peu près au milieu du four.
Badigeonnez le panettone levé avec un peu de beurre liquide supplémentaire en surface, puis coupez-le en travers à l'aide d'un couteau.
Placez le moule dans le four chauffé à 200 °C et faites cuire à feu vif pendant environ 20 minutes.
Ensuite, badigeonner à nouveau le gâteau de levure avec du beurre fondu, le recouvrir d'un morceau de papier d'aluminium, ramener la température à 180° C et faire cuire pendant 30 à 35 minutes supplémentaires, selon les conditions du four.
Utilisez une brochette en bois pour piquer quelques points dans le gâteau et vérifiez si le gâteau est bien cuit au milieu. Sinon, prolongez le temps de cuisson de quelques minutes supplémentaires sous observation constante et en le recouvrant d'une feuille d'aluminium.
Sortez le panettone du four, placez-le sur une grille à gâteau, tartinez-le une dernière fois de beurre fondu et laissez-le refroidir.
Avant de couper, il est préférable que le Panettone soit bien emballé pendant au moins 1 à 2 jours et qu'il bénéficie d'une petite période de repos pour lui permettre de passer au travers.
Saupoudrez ensuite de sucre glace, coupez en morceaux de toutes tailles et servez.
l'information nutritionnelle :
Pour 12 grandes portions de panettone au chocolat, 1 pièce contient environ 330 kcal et environ 12,5 g de matières grasses
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