Pour le chef pâtissier Gontran Cherrier, le tourage est plus rapide par rapport au bon nombre de recettes et le feuillage est bien développé.
Recette pour vingt mini croissants
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 25 g de sucre
- 125 g de beurre
- 130 g de lait bien froid
- 1 cuillère à café rase de sel
- 7.5 g levure de boulanger
- 1 œuf pour dorer les croissants
Préparation :
- Pétrir tous les ingrédients, sauf le beurre et l’œuf (réservé pour la dorure) dans un robot pendant 5 à 10 minutes. Lorsqu’on obtient une pâte homogène, faire une boule et inciser une forme de croix dessus. Mettre dans un plastique et réserver au frais pendant 30 minutes.
- Faire un carré avec le beurre en l’abaissant avec un rouleau.
- Former un disque avec la pâte adapté à la taille du beurre, c’est-à-dire les angles du carré du beurre doivent poser sur la circonférence du disque.
- Déposer le beurre au centre du disque de la pâte puis couvrir le beurre avec la pâte qui dépasse.
- Saupoudrer un peu de farine et étaler au rouleau pour avoir une épaisseur de 3 mm à 5 mm. La longueur du rectangle obtenu doit être 3 fois plus longue que la largeur.
- Ramener le tiers de la pâte droite au centre et le tiers gauche au centre pour avoir trois épaisseurs. Filmer et réserver au frais pendant 30 mn.
- Saupoudrer de farine le plan de travail et déposer la pâte.
- Saupoudrer de farine et étaler la pâte pour avoir toujours la même dimension (3 fois plus de long que de large). Rabattre en tour portefeuille c’est-à-dire ramener la partie de droite et de gauche au centre et plier encore de manière à avoir 4 épaisseurs. Filmez à nouveau et réserver au frais 30 minutes.
- Détailler des triangles à base égale pour avoir des mini croissants.
- Rouler les croissants et les déposer sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson. Couvrir avec un torchon et laisser pousser pendant environ 2h.
- Si vous voulez vos croissants pour le lendemain, laisser les reposer toute la nuit au réfrigérateur, puis les laisser revenir à température ambiante au moins 1 h avant de débuter la cuisson.
- Préchauffer le four à 180°C
- Battre l’œuf avec un peu de sel.
- A l’aide d’un pinceau, appliquer un peu de l’œuf battu sur les croissants.
- Enfourner pendant 15 à 18 minutes selon votre goût.