Depuis un décret mis en vigueur en juillet 2014, un
label restaurant a été adopté par la plupart des restaurateurs ainsi que les marchands de plats alimentaires à emporter : le Fait maison. Mais quelle la véritable signification de cette mention que ces professionnels mettent avant sur leur carte et sur les plats emportés qui fait saliver la clientèle depuis quelques années.
Qualité et virtuosité
De manière concrète, la mention « Fait maison » se rapporte à des recettes uniquement mijotées et préparées sur place grâce à l’utilisation de produits non transformés. Avec cette nouvelle formule, les consommateurs peuvent s’assurer de manger des plats préparés instantanément et qui ne sont pas réchauffés.
Il faut cependant comprendre que les produits bruts ne sont pas obligatoirement des produits frais. Il est permis aux établissements disposant de ce nouveau label restaurant de concocter des plats avec des viandes ou produits de mer surgelés. Il est toutefois interdit d’
utiliser dans ces restaurants avec un label « fait maison » des légumes surgelés. En effet, ces dernières sont sujettes à des processus de blanchiment et de désinfection. Aux yeux de la loi, ce sont des produits transformés. D’un autre côté, les denrées sous vide sont autorisées à la seule condition qu’elles soient crues.
Toutefois, toutes les règles ont des exceptions et cette nouvelle disposition n’échappe pas à cette réalité. Les exceptions relatives au label « fait maison » concernent les produits non bruts qui ne nécessitent pas des préparations faites par les restaurateurs. Ce sont les pains, les pâtes alimentaires, les charcuteries, les arômes, les épices, les boissons alcooliques, les thés, le chocolat ou encore les sirops. Il faut cependant remarquer que ces différents produits ne doivent pas être l’ingrédient principal d’un plat.
Est-ce que c’est bon pour la santé ?
L’apport sanitaire apporté par les mets proposés par ce label restaurant est l’une des préoccupations des consommateurs. Et ils ont raison de mettre des doutes selon la plupart des experts. Pour le groupement des maîtres restaurateurs en France, le « Fait maison » est une assurance de sécurité pour les clients. En tant que défenseur de cette politique, cette association se veut être le plus grand ambassadeur de ce label à travers tout le territoire. En effet, leur distinction les oblige à miser sur ce label puisqu’ils sont les garants d’un aliment sain et frais grâce à des circuits rapides en approvisionnement.
Certains se demandent si on se dirige vers une cuisine qui mise sur le développement durable et bénéfique pour la planète. Il est cependant impossible d’affirmer que le « fait maison » a des vertus sanitaires. Mais ces professionnels avancent qu’étant donné qu’ils se limitent à l’utilisation de produits crus, les consommateurs savoureront des aliments n’ayant subi une longue période de conservation ni de transformation.
Bien que certains additifs sont autorisés sur quelques produits, il est impératif que ces derniers ne changent pas leur saveur ni leur texture.
Les conditions d’obtentions du label « fait maison ».
La mention « Fait mention » offre l’opportunité aux gourmets de différencier une recette « fait maison » d’un menu préchauffé. En hexagone, la majorité des restaurants favorisent cette seconde option communément appelée cuisine d’assemblage. Quelles sont les conditions essentielles pour brandir ce label restaurant ?
Pour rappel, un plat « fait maison » est cuisiné sur place en utilisant des produits bruts. Selon la législation française : sont considérés comme produits bruits, toute denrée alimentaire n’ayant pas bénéficié de quelconque modification (marinage ou chauffage). Par conséquent, tous les restaurants qui préparent des plats sur place, sans préassemblage ni précuite, peuvent arborer la mention « fait maison » sur leur carte menu.
Il faut remarquer qu’aucune démarche administrative n’est nécessaire pour l’obtention de ce label restaurant. L’attribution de cette mention peut s’effectuer par plat. Tous les professionnels qui se conforment aux conditions requises par la loi ont le droit d’afficher cette mention au niveau de leur carte ainsi que leur page web. Il faut toutefois mentionner en parallèle l’indication « « Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts » bien que l’établissement ne concocte pas de plats de ce genre.
Points forts et points faibles du label
Le label « fait maison » comporte divers avantages. Tout d’abord, cette qualification permet aux professionnels de l’art culinaire de mettre en valeur leur métier. Cela lui permet de se distinguer des amateurs ou des cuisiniers saisonniers. Pour ce qui est des consommateurs, ce label restaurant lui facilite la distinction entre des plats conçus avec des produits industriels ou de cuisine d’assemblage d’un menu cuit avec des produits bruts sans modification. Cette mention coïncide parfaitement aux exigences des consommateurs assoiffés de transparence et de renseignements.
L’inconvénient principal réside dans le fait qu’aucune législation stricte ne régit l’octroi de ce label. Cela peut conduire à un usage exagéré de la mention de la part des restaurateurs peu scrupuleux.