Le respect des normes d’hygiène dans la restauration

Intoxication alimentaire, avis négatif de la clientèle… Une mauvaise hygiène constatée dans votre restaurant peut avoir un effet désastreux sur votre entreprise. Et il ne faut pas imaginer que ce sont des événements peu courants, car en France, on peut compter plus d’un million de cas d’intoxications alimentaires par an ! Il est indispensable d’adopter une attitude rigoureuse pour une hygiène irréprochable de votre établissement.

Pourquoi l’hygiène en restauration est-elle primordiale ?

En tant que restaurateur, vous êtes le dernier professionnel entre la nourriture et votre client. Vous êtes donc le garant ultime de l’hygiène alimentaire, mais aussi de la propreté des locaux et du matériel. Le manque d’hygiène induit la prolifération de bactéries et de toxines qui viennent coloniser les denrées alimentaires. Il ne faut pas se méprendre sur l’intoxication alimentaire. Il peut s’agir d’une infection particulièrement dangereuse, car on a pu constater dans certains restaurants insalubres la présence de salmonelles ou encore de staphylocoques dorés ! Les principaux aliments qui sont vecteurs de ce genre de bactéries sont les viandes, les œufs, mais aussi toutes les préparations culinaires qui impliquent des manipulations nombreuses. Vous devez être certain des fournisseurs avec qui vous travaillez et vérifier que la chaîne du froid n’a pas été rompue, afin de ne pas travailler avec des ingrédients qui auraient été contaminés avant l’arrivée dans vos locaux. Mais les bactéries nocives trouvent aussi parfois un terrain propice à leur épanouissement dans des cuisines mal nettoyées ou à cause d’un personnel qui se néglige.

La sensibilisation du personnel aux règles d’hygiène alimentaire

Depuis quelques années, vous êtes dans l’obligation qu’au moins un des membres de votre personnel soit formé aux méthodes pour la garantie de l’hygiène alimentaire. Cette sensibilisation à l’hygiène alimentaire est réalisée lors d’une formation HACCP. Ce sigle cache une méthode très pointue importée des États-Unis et qui vise à faciliter l’analyse des risques et les possibilités de mettre en place des protocoles afin de réagir rapidement. L’HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, on parlera de l’analyse des dangers et les points critiques afin de les maîtriser.

Les principes de l’HACCP

Ces principes sont réglementés par le texte n°852/2004. Il prévoit 7 étapes pour élaborer une démarche HACCP :

• l’identification des dangers qui peuvent être présents dans votre restaurant et l’élimination de ces risques
• l’identification des points critiques pour ramener le niveau à un seuil acceptable
• la définition des limites à ne pas dépasser afin de ne pas les atteindre
• l’application de démarches de surveillance des points critiques
• l’application de démarches de correction pour faire face à un point critique qui n’aurait pas été maîtrisé
• la mise en place de protocoles stricts pour pouvoir vérifier l’efficacité des actions que vous avez réalisées pour réduire les risques
• l’élaboration d’un classeur contenant les documents relatifs aux protocoles à appliquer, mais aussi d’un tableau de bord indiquant les mesures que vous avez prises.

Formez un ou plusieurs de vos salariés à l’HACCP afin de mettre en place une démarche solide d’hygiène alimentaire pour votre établissement. Cette formation HACCP vient compléter le permis d’exploitation licence 4 qui vous accompagne dans la gestion des problèmes de santé publique. En effet, la licence alcool liée au permis d’exploitation est aussi un incontournable avant l’ouverture de votre restaurant. La licence restaurant vous engage à une forte responsabilité auprès de vos clients et la formation HACCP vous oblige également à respecter des normes strictes afin de protéger votre clientèle.

Les règles d’hygiène dans votre restaurant

Le respect des normes HACCP ne concerne pas que les aliments, mais bien l’ensemble de l’hygiène de votre établissement. Ainsi vous devez vous assurer que vos locaux, mais aussi que les équipements sont parfaitement entretenus. Voici quelques règles d’hygiène à respecter impérativement.

La séparation entre les différents lieux

Dans votre établissement, vous devez être en mesure de définir précisément les espaces entre zones propres (chambre froide, pièce de stockage) et zones sales (plonge, conteneurs à poubelles). C’est aussi le cas avec les toilettes qui ne doivent pas se situer juste à côté de la cuisine ! On pense notamment aux placards où vous stockez les produits de nettoyage qui ne doivent pas être en contact avec les denrées alimentaires. Pour une meilleure hygiène, organisez un espace où votre personnel peut se changer avec des casiers personnels pour y déposer leurs vêtements.

Le nettoyage régulier des surfaces et du linge

Il est primordial d’entretenir les lieux tous les jours, mais aussi de nettoyer les plans de travail plusieurs fois par jour. Maintenez toujours un poste de travail propre et désencombrez un maximum l’espace. Les planches à découper, ustensiles et appareils sont désinfectés après chaque utilisation. Les bactéries adorent s’installer dans les petits interstices. Privilégiez un nettoyage à la vapeur pour atteindre les endroits difficiles d’accès. Il est aussi interdit d’utiliser des matériaux poreux ou absorbants comme un plan de travail en bois.

Le respect des températures

Il est conseillé d’utiliser des réfrigérateurs professionnels de bonne qualité ou une chambre froide efficace afin de réguler la température et surtout ne pas rompre la chaîne du froid. Les aliments doivent être stockés sous film alimentaire ou dans des contenants bien fermés et toujours à la température idéale en fonction de leur nature. Après chaque service, assurez-vous que tous les aliments ont été rangés et vérifiez également régulièrement toutes les DLC (Date Limite de Consommation) ou DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) afin de toujours proposer des produits frais.

L’hygiène du personnel de votre établissement

Tous les risques ne sont pas liés au seul bon maintien d’une température ou au nettoyage des supports de travail. Il est aussi indispensable que votre personnel soit rigoureux sur son hygiène corporelle et qu’il porte des tenues adaptées pour le travail. Il ne faut avoir aucune tolérance en ce qui concerne une tenue de travail sale ou encore des cheveux mal attachés. Pour garantir un niveau irréprochable d’hygiène alimentaire dans votre restaurant, vous devez fournir une tenue de travail idoine avec gants, charlotte ou encore veste. Un point d’eau avec savon et séchage doit aussi être accessible. Et si l’un des membres de votre personnel a des plaies ou qu’il est atteint d’une maladie transmissible par l’alimentation, il ne doit pas entrer en contact avec les denrées. La sensibilisation à l’hygiène alimentaire est l’un des axes de travail les plus importants en restauration. Se former, c’est la garantie de proposer une nourriture saine et de ne pas jeter l’opprobre sur votre établissement !