Intoxication alimentaire, avis négatif de la clientèle… Une mauvaise hygiène constatée dans votre restaurant peut avoir un effet désastreux sur votre entreprise. Et il ne faut pas imaginer que ce sont des événements peu courants, car en France, on peut compter plus d’un million de cas d’intoxications alimentaires par an ! Il est indispensable d’adopter une attitude rigoureuse pour une hygiène irréprochable de votre établissement.
Ces principes sont réglementés par le texte n°852/2004. Il prévoit 7 étapes pour élaborer une démarche HACCP :
Pourquoi l’hygiène en restauration est-elle primordiale ?
En tant que restaurateur, vous êtes le dernier professionnel entre la nourriture et votre client. Vous êtes donc le garant ultime de l’hygiène alimentaire, mais aussi de la propreté des locaux et du matériel. Le manque d’hygiène induit la prolifération de bactéries et de toxines qui viennent coloniser les denrées alimentaires. Il ne faut pas se méprendre sur l’intoxication alimentaire. Il peut s’agir d’une infection particulièrement dangereuse, car on a pu constater dans certains restaurants insalubres la présence de salmonelles ou encore de staphylocoques dorés ! Les principaux aliments qui sont vecteurs de ce genre de bactéries sont les viandes, les œufs, mais aussi toutes les préparations culinaires qui impliquent des manipulations nombreuses. Vous devez être certain des fournisseurs avec qui vous travaillez et vérifier que la chaîne du froid n’a pas été rompue, afin de ne pas travailler avec des ingrédients qui auraient été contaminés avant l’arrivée dans vos locaux. Mais les bactéries nocives trouvent aussi parfois un terrain propice à leur épanouissement dans des cuisines mal nettoyées ou à cause d’un personnel qui se néglige.La sensibilisation du personnel aux règles d’hygiène alimentaire
Depuis quelques années, vous êtes dans l’obligation qu’au moins un des membres de votre personnel soit formé aux méthodes pour la garantie de l’hygiène alimentaire. Cette sensibilisation à l’hygiène alimentaire est réalisée lors d’une formation HACCP. Ce sigle cache une méthode très pointue importée des États-Unis et qui vise à faciliter l’analyse des risques et les possibilités de mettre en place des protocoles afin de réagir rapidement. L’HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, on parlera de l’analyse des dangers et les points critiques afin de les maîtriser.
Les principes de l’HACCP

- l’identification des dangers qui peuvent être présents dans votre restaurant et l’élimination de ces risques
- l’identification des points critiques pour ramener le niveau à un seuil acceptable
- la définition des limites à ne pas dépasser afin de ne pas les atteindre
- l’application de démarches de surveillance des points critiques
- l’application de démarches de correction pour faire face à un point critique qui n’aurait pas été maîtrisé
- la mise en place de protocoles stricts pour pouvoir vérifier l’efficacité des actions que vous avez réalisées pour réduire les risques
- l’élaboration d’un classeur contenant les documents relatifs aux protocoles à appliquer, mais aussi d’un tableau de bord indiquant les mesures que vous avez prises.