Consommé au Mexique depuis l'époque préhispanique, le pulque est une boisson alcoolisée fermentée à base d'hydromel ou de sève de maguey, également connue sous le nom d'agave pulquero, une plante de cactus cultivée dans l'État de Mexico, à Hidalgo, Puebla et Tlaxcala, où l'on trouve les conditions de sol, de climat et d'altitude idéales pour le développement de ce type de maguey.
Le pulque : de la boisson royale à la boisson populaire
Le pulque était un produit largement consommé au Mexique car à l'époque préhispanique, le pulque était considéré comme une boisson sacrée, bue par les prêtres et les rois. Le commun de mortel n'était autorisé à en consommer que pendant les vacances, mais toujours avec modération, car marcher en état d'ivresse était un crime punissable même de mort. L’arrivée des Espagnols au Mexique a entraîné la presque totale éradication du pulque suite à l’introduction de la bière, dans laquelle les colons ont en plus estimé que le pulque était une boisson de sauvage et stigmatisaient les consommateurs. Ce n'est qu'à l'époque de la Colonie que sa consommation a été libérée, ce qui représentait un revenu important pour la Couronne espagnole, puisqu'une taxe était perçue pour chaque baril de pulque qui entrait à Mexico.
À la fin du XIXème siècle, il existait plusieurs haciendas de pulque consacrées à la culture du maguey et à la production de pulque. Avec la construction du chemin de fer, ces haciendas ont commencé à transporter le pulque dans des barils en grande quantité vers les grandes villes pour la consommation, rendant les propriétaires terriens si riches avec la vente de pulque qu'ils étaient connus comme "l'aristocratie du pulque".
Au début du XXème siècle, il y avait plus de mille pulquerías dans la seule capitale du pays, elles avaient des noms picaresques et à l'intérieur il y avait une division pour que les femmes puissent entrer pour boire aussi. Le sol était recouvert de sciure de bois et du papier coloré était suspendu au plafond. Dans certaines pulquerías, ils servaient aussi des snacks mexicains.
Préparer le pulque à la mexicaine
Il faut tout de suite souligner que le pulque n’est pas directement associé au mezcal ou à la tequila en plus de ne pas être un simple sous-produit de fabrication de ces derniers. Le seul lien entre l’alcool d’agave et le pulque demeure dans le fait que le pulque provient également de plantes d’agave tandis que la tequila et le mezcal sont basés sur le piña ou cœur d’agave. Le pulque est directement préparé à partir de la sève de la plante d’aguamiel ou eau de miel.
Pour fabriquer le mezcal ou la tequila, la plante d’agave « mangera les pissenlits par la racine » en étant extraite du sol et entraînera inévitablement la mort de celle-ci. Toutefois, à la fin du cycle de vie de la plante d’agave, celle-ci produit naturellement l’aguamiel pendant une période d’un an et se concentre dans la sève de la plante. Les producteurs n’ont donc qu’à recueillir l’aguamiel de la plante d’agave avec un seau ou une pelle pour fabriquer la boisson similaire à la bière, le pulque. Par ailleurs, le pulque peut aussi fermenter avec les bactéries et levures sauvages, mais le processus se réalise généralement avec les bactéries déjà présentes réalisent naturellement le processus de fermentation du pulque.
L'endroit où le pulque est préparé s'appelle le tinacal, où l'hydromel est déposé dans des fûts où les micro-organismes transforment le sucre en alcool pour le transformer en pulque. Il existe deux façons de boire le pulque, la première est naturelle car elle sort du tinacal, et la seconde est appelée "salée", qui consiste à ajouter un fruit ou un légume comme l'ananas, le céleri, le thon, la goyave, la fraise, le pignon, la tomate ou le citron, ce qui lui donne la saveur caractéristique de l'ingrédient qui est ajouté.
On dit que le pulpe est très nutritif et que celui-ci est un produit possédant des propriétés curatives et réparatrices de la muqueuse et de la flore gastro-intestinale. En raison du grand nombre de micro-organismes impliqués dans sa fermentation, son utilisation modérée est recommandée pour les maladies gastro-intestinales, pour le traitement des ulcères gastriques, des gastrites et des œsophagites.
Le pulque : un ingrédient pour les cocktails
Le pulque présente des propriétés similaires à la bière après le processus de fermentation, et si le phénomène se déroule sur une période plus importante, le pulque produit une bière dont la VBA est plus élevée. Il faut noter que l’absence de fermentation du pulque augmente significativement le risque de détérioration ou de contamination.
Il est tout à fait possible d’augmenter la teneur en alcool du pulque en le combinant simplement avec de la tequila ou du mezcal. Pour obtenir plus de saveur, il suffit de le mélanger avec un jus naturel comme le jus de tomate ou d’ananas.
La meilleure version du pulque : la version fraîche
Le pulque est évidemment produit de manière industrielle afin de satisfaire la demande, mais le produit industriel est significativement inférieur face à la version traditionnelle du pulque. Donc pour obtenir la meilleure version du pulque, il sera nécessaire de réaliser un voyage au Mexique pour goûter le pulque local ou bien de se procurer les exportations de pulque. Toutefois, le pulque en bouteille est pasteurisé et ne délivrera pas exactement la même saveur qu’un pulque frais.
Bien que la consommation de pulque soit aujourd'hui bien inférieure à celle de la bière, on a assisté ces dernières années à une résurgence, parmi les Mexicains et les touristes étrangers, de la mode de consommation de cette boisson d'origine préhispanique, de sorte que cette ancienne tradition est toujours vivante. Si vous voulez en savoir plus sur la culture du pulque, évadez-vous à Tlaxcala et visitez les anciennes haciendas de pulque où vous apprendrez tout sur l'élaboration du pulque, vous pourrez visiter un tinacal et déguster un pulque fraîchement préparé.