Le whisky fascine par sa richesse de saveurs et sa puissance chaude et bruyante. Notre guide du whisky aimerait vous inviter à une visite de la campagne écossaise – avec des expériences gustatives que vous n’oublierez jamais.
D’où vient la surprenante passion avec laquelle les amoureux se consacrent à leur whisky ? Presque aucun distillat ne peut rivaliser avec la complexité et la diversité du whisky. D’innombrables histoires, légendes et mythes s’entrelacent autour de l’origine et de l’effet de “l’eau de la vie”, comme on peut le traduire en gaélique.
Dans les Lowlands et le Speyside, elle est fine et onctueuse, avec la douceur du miel et les notes séduisantes du caramel et du chocolat. Et dans les distilleries de l’île, comme Talisker ou Laphroaig, il déborde dans une puissante tempête de fumée et de tourbe mélangée au sel et à l’iode de la mer.
Avec un whisky vraiment réussi, le concert d’arômes entremêlés s’intensifie parfois pendant quelques minutes après la dernière gorgée. Il se termine sur un ton chaud, si beau qu’on ne veut pas le déranger avec autre chose.
L’ABC du whisky : le petit client de l’étiquette
Le whisky n’est pas que du whisky. Pour que les étiquettes des belles bouteilles et des nobles cartons et caisses ne ressemblent pas à des runes celtiques pour vous : Voici une explication des termes les plus importants qui apparaissent dans diverses combinaisons.
Pour de nombreux connaisseurs, le scotch est l’incarnation du bon whisky. Des anciennes distilleries du nord des îles britanniques viennent encore les grands noms. Le terme “écossais” signifie que tous les ingrédients de la bouteille viennent d’Écosse et ont été mûris pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne – mais généralement beaucoup plus longtemps.
Le whisky de malt est typique de l’Écosse. Un malt est distillé exclusivement à partir de malt d’orge. En face, il y a les grains, pour lesquels d’autres types de grains peuvent également être utilisés. Un grain typique est le Bourbon américain.
Le whisky écossais single malt est la mesure de toutes choses pour de nombreux connaisseurs. Seuls les produits qui proviennent d’une seule distillerie en Écosse peuvent être appelés ainsi. Dans cette catégorie, vous trouverez les grands personnages et les éditions les plus fascinantes pour le connaisseur averti.
Un blend par contre contient des whiskies de différentes distilleries. Ici, l’objectif est moins de créer une composition impressionnante et unique que de maintenir un caractère reconnaissable et cohérent. Le mélange le plus célèbre est celui de Johnny Walker. Et aujourd’hui, il existe un certain nombre de mélanges moins connus et très remarquables provenant d’embouteilleurs indépendants, qui n’ont pas à se cacher dans l’intensité des grands single malts.
Les Whiske irlandais sont généralement des malts non tourbés avec un caractère fin, qui est créé par le cuvage — des finitions mélangées dans différents fûts. Les autres pays d’origine classiques sont les États-Unis et le Canada. Le whisky qui vient d’ici est généralement du Bourbon, qui contient au moins 51% de maïs en plus du seigle et de l’orge. Et aussi de pays exotiques comme le Japon, la Suède et même l’Allemagne viennent entre-temps des distillats très respectables, qui imitent avec succès leurs modèles écossais.
Une des informations les plus importantes est aussi l’âge. En règle générale, vous pouvez prendre l’âge pour le départ : Plus il y en a, mieux c’est – et plus c’est cher. L’année indique l’âge du plus jeune fût utilisé. Trois ans est le minimum. Les single malts de haute qualité attendent souvent de 12 à 18 ans avant d’être mis en bouteille. La carte du goût du whisky
L’art de la trempe et de l’alambic à alcool
L’eau utilisée, la qualité et le caractère unique de l’orge et de la tourbe ainsi que l’emplacement de la distillerie et des entrepôts sont déterminants pour l’arôme d’un whisky. La production de malt est une étape très décisive. Les grains de céréales sont humidifiés et mis à germer. Ensuite, la germination est arrêtée au bon moment par la chaleur et le malt vert est séché au four. A cette fin, de nombreuses distilleries écossaises utilisent la tourbe extraite dans les environs. La fumée passe ensuite à travers le malt et lui donne la note fumée qui devient ensuite une partie importante de la saveur. Cependant, tous les whiskies écossais ne sont pas tourbeux. Dans les régions où la matière n’est pas disponible, l’arôme fumé est également absent et les whiskeys sont caractérisés par des notes fruitées et plus légères.
Certaines distilleries, qui distillent généralement sans tourbe, produisent également des éditions spéciales plus ou moins tourbeuses, qui sont marquées comme étant tourbeuses. Le Bourbon et le Tennessee Whiskey comme ceux des grandes marques Jim Beam ou Jack Daniels obtient sa note fumée en filtrant sur du charbon de bois.
Le malt séché est maintenant moulu et mélangé à de l’eau chaude dans la cuve de brassage — la cuve de moût –. Le liquide sucré est séparé des drêches solides par un tamis et entre dans la cuve de fermentation – le washback. Ici, le moût fermente et est lavé jusqu’à un taux d’alcool de 8 %.
C’est maintenant que commence l’étape la plus difficile de la production de whisky, qui exige la plus grande attention de la part du maître distillateur. Le wash est d’abord distillé dans le premier alambic – le wash still – pour obtenir le distillat brut. Dans le deuxième alambic, l’alambic à alcool, le distillat est concentré à plus de 60 % en volume. Le maître distillateur sépare la pré et la post-distillation — pré et fin –. Seulement 30 % environ du rendement – le cœur du distillat – est légèrement dilué à l’état neuf, puis mis en fûts.
L’arôme provient du processus de vieillissement en fûts
Le nouveau whisky a initialement peu de la puissance complexe et de l’équilibre chaleureux pour lesquels il est plus tard si apprécié. Tout cela est préservé pendant les longues années de maturation du fût, le type de bois, l’âge du fût et la façon dont il est traité – par exemple, les fûts de bourbon en American white oak sont brûlés à l’intérieur – déterminent le caractère qui est créé. Tout aussi important est ce qui se trouvait auparavant dans le tonneau. La finale dans un vieux port ou un fût de sherry apporte souvent les notes puissantes d’un whisky brut en grand équilibre et les enrichit d’arômes fruités. Des prix élevés sont donc payés pour ces fûts usagés.
La localisation de l’entrepôt a également une influence. Vous pouvez goûter la différence si un Glenlivet doux est mûri dans les collines ondulantes du Speyside. Ou si les barils de l’entrepôt Lagavulin, sur la côte de l’île d’Islay, étaient régulièrement emportés par les vagues. Au fur et à mesure que la valeur augmente, la quantité restante diminue. Une petite dose s’évapore régulièrement. Il s’élève dans les airs comme Angels Share et donne au climat écossais une spécialité que l’on peut parfois presque ressentir.
Appréciez le whisky : Avec beaucoup de temps et sans glace
Pour déguster un whisky à domicile par tous les moyens, il faut une chose avant tout : du temps. Un vrai single malt n’est pas quelque chose que l’amant va se précipiter en deux grandes gorgées. Tous les arômes doivent avoir le temps de développer leur grande interaction, de la pointe de la langue au palais et jusqu’au fond de la gorge.
Si vous voulez goûter plusieurs variétés, commencez par les plus douces qui ne sont pas ou peu tourbeuses. Après l’explosion de goût d’un tonneau fumé et sauvage, les notes élégantes des gouttes les plus fines s’affirment à peine. Un verre d’eau plate donne également aux papilles gustatives la pause nécessaire pour s’adapter aux nouvelles impressions.
Les verres à whisky sont des verres à nez, généralement avec un pied court et une ouverture étroite, par lesquels vous absorbez le parfum de manière concentrée. Ce sont les verres typiques des dégustations professionnelles. Le Tumbler est un verre volumineux, approximativement de la taille d’un poing, sans pied et avec une large section transversale. Les gobelets sont généralement à parois épaisses, lourds et dégagent un calme et une sérénité merveilleux.
À quelle température peut-on le mieux déguster le whisky ? Tout d’abord, c’est une mauvaise habitude chez les connaisseurs de gâcher une bonne goutte “on the rocks” avec des glaçons. Les arômes chauds se développent mieux à température ambiante. Il y a quelque chose de complètement différent dans la dilution. Les débutants sont souvent surpris lorsque des amateurs de whisky passionnés ajoutent une gorgée d’eau pure à leur verre. Il ne s’agit pas de la force de la boisson, mais de “déverrouiller” certaines notes à peine perceptibles lorsqu’elles sont pleinement concentrées. Pour la plupart des embouteillages, ce n’est pas absolument nécessaire. Mais surtout les Cask Strenghts indisciplinés comme The Ileach ou l’impressionnant Ardbeg Ugeadail sont souvent si concentrés qu’ils sont un plaisir douteux dans la force pure. Ce n’est qu’en les adaptant à votre force de boisson individuelle qu’ils se révèlent être une expérience unique.