Pour certains, le glutamate est un ingrédient indispensable dans l'alimentation quotidienne, pour d'autres, c'est un poison neurotoxique qu'il faut absolument éviter. Aujourd'hui, ce rehausseur de goût controversé semble vouloir conquérir les marmites des ménages privés après les plats préparés et les cuisines des restaurants. Le nouvel arôme appelé umami ne décrit rien d'autre que le goût du glutamate. En effet, la question est : quelle est la vérité sur le cinquième goût umami ?
C'est quoi le cinquième goût umami ?
La science occidentale a longtemps cru que la langue ne possède que quatre récepteurs de goût différents - ceux du sucré, du salé, de l'aigre et de l'amer. Dès 1908, le chercheur japonais Ikeda a décrit une cinquième saveur comme "umami" : le mot japonais pour "savoureux, charnu, piquant ou délicieux". Il a découvert que le goût de l'umami était dû au glutamate.
Près d'un siècle plus tard, en 2000, des scientifiques de l'université de Miami ont en fait découvert les récepteurs du goût correspondants sur la langue. Récepteurs du goût qui indiquent le goût du glutamate. Cependant, selon les scientifiques, les récepteurs du glutamate ne réagissent que si au moins un des quatre autres goûts est présent en même temps.
Cinquième goût umami : glutamate dans les aliments naturels
L'acide aminé glutamique et ses sels - les glutamates - sont responsables du goût appelé umami. L'acide glutamique est naturellement présent dans les aliments riches en protéines comme la viande et les anchois, mais on le trouve aussi dans les olives, les tomates bien mûres et même dans le lait maternel. Pendant le processus de fermentation, le glutamate est également produit dans les aliments fermentés tels que le fromage ou la sauce de soja.
Le glutamate - la fin de l'art culinaire
Après la découverte du glutamate par M. Ikeda, la production de glutamate synthétique a été lancée. Son nom complet est glutamate monosodique ou MSG (de l'anglais : monosodium glutamate). Comme il donnait à tous les aliments un goût soi-disant merveilleux, il a rapidement été utilisé dans les cuisines des cantines, pour les plats préparés, pour les mélanges d'épices et pour de nombreux autres produits finis.
Il a donc été ajouté directement aux plats respectifs sous forme concentrée. La vraie cuisine n'était plus nécessaire, du moins pour certaines personnes. Le glutamate a remplacé diverses épices, des herbes aromatiques et des méthodes de préparation élaborées.
Cinquième goût umami : drogues Glutamate
Comme le glutamate concentré agit dans l'organisme comme un narcotique, crée une dépendance et peut causer des dommages au cerveau et aux yeux, tout le monde ne veut pas de glutamate dans sa nourriture. Les personnes sensibles peuvent également ressentir des symptômes tels que des maux de tête, des palpitations et des nausées immédiatement après avoir consommé des quantités inhabituelles de glutamate. Le glutamate est massivement nocif pour la santé.
Les personnes qui ne mangent que des plats frais et naturellement épicés et qui, pour une fois, mangent au restaurant, trouvent le goût omniprésent et trop prononcé du glutamate plutôt repoussant et se sentent clairement mal à l'aise par la suite. L'augmentation de la soif est un autre signe que le corps veut se débarrasser du glutamate le plus rapidement possible.
Cinquième goût umami : Glutamate camouflé
Les effets négatifs du glutamate et le déclin de sa popularité auprès des consommateurs qui en découle ont une fois de plus rendu l'industrie alimentaire inventive. Les personnes qui lisent régulièrement la liste des ingrédients des aliments emballés et qui, lorsque le mot glutamate apparaît, s'abstiennent d'acheter le produit en question devraient être un peu idiotes à l'avenir.
Le nom spécifique de glutamate a donc été récemment évité sur la liste des ingrédients dans la mesure du possible. Alors vous savez maintenant qu'il s'agit simplement de différents noms pour le glutamate.
Le glutamate en tubes
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