Dans les vieilles recettes, on lit souvent : "rincer les chanterelles et les éponger sur un chiffon". Les chefs modernes, omniprésents et hautement décorés de la télévision, comme Alfons Schubeck ou Alexander Herrmann, ont depuis longtemps appris à mieux faire ! Aujourd'hui, les chanterelles sont nettoyées avec une brosse tout au plus et n'entrent jamais en contact avec l'eau, sinon elles deviennent pâteuses. Ce qui est correct, bien sûr.
Il en va de même pour la friture. Les chanterelles n'ont pas besoin de graisse ou d'huile dans la poêle, car elles s'en imprègnent immédiatement, ce qui les rend légèrement molles. La (nouvelle) procédure consiste donc à faire frire brièvement les chanterelles dans une poêle très chaude et enduite. Au cours de ce processus, les champignons doivent toujours être maintenus en mouvement. Ce n'est qu'à la toute fin de la préparation prévue que vous réunissez les chanterelles avec les autres ingrédients.
Salade de girolles
Ingrédients :
- 250 g de chanterelles fraîches
- 1 tête de laitue feuille de chêne (légère)
- 2 œufs
- 75 g de bacon strié
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- Un demi de cuillère à café de moutarde de Dijon
- sel et poivre
- 1 pincée de sucre
- Un demi de bouquet de cerfeuil.
La préparation de la salade aux girolles
Lavez la laitue, égouttez-la bien et coupez-la en petits morceaux. Mélanger le vinaigre de framboise, l'huile, la moutarde, le sel, le poivre et un peu de sucre pour faire une vinaigrette et mettre de côté pour le moment. Coupez le bacon et l'oignon en petits cubes, faites frire le bacon dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez les oignons et faites cuire jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés.
Pendant ce temps, faites bouillir les deux œufs, pelez-les et coupez-les en petits cubes ou en tranches. Pesez le cerfeuil, mélangez la salade avec la vinaigrette. Ajoutez les œufs à la salade.
Mélangez brièvement les chanterelles avec le mélange de lard et d'oignon. Versez le tout chaud sur la salade et parsemez de cerfeuil.
Il se marie bien avec du pain grillé au beurre (éventuellement avec de l'ail).
Salade aux girolles : pour nettoyer les girolles, utilisez uniquement une brosse !
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