En savoir plus sur les allergies alimentaires et mieux les gérer !

L'allergie alimentaire est un problème qui affecte grandement la qualité de vie des personnes qui en souffrent. Dans certains cas, l'auto-injection est un élément essentiel pour sauver la vie. Comment mieux la gérer, notamment en dehors du cercle privé et au restaurant ?

L'allergie alimentaire : d’où vient-elle ?

Elle résulte de la perturbation ou du retard dans le développement de la tolérance immunologique, ou de la réactivité exagérée à une certaine substance, chez une personne génétiquement prédisposée. Huit aliments sont responsables de la plupart des cas :

• Arachides
• Lait
• Œufs
• Soja
• Poisson
• Crustacés
• Blé

L'allergie aux arachides est la plus répandue. Elle est généralement durable : moins de 20 personnes souffrant d'allergies infantiles en sont exemptes. Les allergies au lait et aux œufs, en revanche, disparaissent généralement à l'âge scolaire. Les allergies aux produits contenant des cacahuètes touchent environ 1 de la population. Chez les Nord-Américains, c'est la principale cause de choc anaphylactique. L'anaphylaxie est une réaction allergique grave et rapide qui peut entraîner un arrêt cardiaque et qui touche plusieurs organes (voies respiratoires, tractus gastro-intestinal et peau). Les facteurs de risque de ces événements mortels sont : le type d'allergène, l'adolescence, la présence d'asthme et l'indisponibilité du stylo auto-injecteur d'épinéphrine. Les autres facteurs sont l'exercice physique, les infections virales, les menstruations, le stress émotionnel et la consommation d'alcool. La réaction anaphylactique typique se déclenche dans les 5 à 60 minutes. Les manifestations cutanées, telles que l'érythème et le prurit, sont les symptômes les plus fréquents. Pour cette raison, il est nécessaire de prendre en compte : la toux, la respiration sifflante, l'enrouement, la difficulté à respirer, les vomissements, la diarrhée, la chute de la tension artérielle et la perte sensorielle qui peuvent conduire à la mort.

Les symptômes de l'allergie alimentaire

Les signes d’allergies apparaissent habituellement dans les minutes suivant l’absorption de l’aliment (et jusqu’à 2 heures après). Leur nature et leur intensité varient d’une personne à l’autre. Ils peuvent inclure l’un ou l’autre des symptômes suivants, seuls ou en association.

• Symptômes cutanés : des démangeaisons, des éruptions cutanées, des rougeurs, un gonflement des lèvres, du visage et des membres.
• Symptômes respiratoires : une respiration sifflante, une sensation de gonflement de la gorge, une difficulté à respirer, une sensation d’étouffement.
• Symptômes digestifs : des crampes abdominales, de la diarrhée, des coliques, des nausées et des vomissements. (S’il s’agit des seuls symptômes détectés, il est rare que la cause soit une allergie alimentaire.)
• Symptômes cardiovasculaires : une pâleur, un pouls faible, des étourdissements, une perte de conscience.

Pour qu’il soit question de réaction anaphylactique, les symptômes doivent être très prononcés. Habituellement, plus d’un système est atteint (cutané, respiratoire, digestif, cardiovasculaire). Pour qu’il soit question d’un choc anaphylactique, il doit y avoir chute de la pression sanguine. Celle-ci peut entraîner une perte de conscience, de l’arythmie, et même la mort.

Le diagnostic de l’allergie alimentaire

Le médecin débute généralement en se renseignant sur l’histoire personnelle et familiale du patient. Il pose des questions sur la survenue des symptômes, le contenu des repas et des collations, etc. Enfin, il complète son diagnostic en procédant à l’un ou l’autre des tests suivants, selon le cas.

• Tests cutanés. On applique à différents endroits sur la peau une goutte d’une série de solutions contenant chacune une petite quantité d’allergène. Ensuite, à l’aide d’une aiguille, on pique légèrement la peau là où se trouve l’extrait.
• Tests sanguins. Le test de laboratoire UNICAP permet de mesurer dans un échantillon de sang la quantité d’anticorps (les « IgE » ou immunoglobulines E) propres à un aliment en particulier.
• Test de provocation. Ce test exige l’ingestion d’une quantité progressive d’un aliment. Il se pratique uniquement à l’hôpital, avec un allergologue.

Les principaux aliments allergènes

Les aliments les plus allergènes ne sont pas les mêmes d’un pays à l’autre. Ils varient notamment en fonction du type d’alimentation. Par exemple, au Japon, l’allergie au riz prédomine, tandis que dans les pays scandinaves, c’est plutôt l’allergie au poisson. Au Canada, les aliments suivants sont responsables d’environ 90 % des allergies alimentaires graves :

• les arachides (cacahuètes)
• les fruits à écales (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes ou avelines, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix)
• le lait de vache
• les œufs
• les poissons
• les fruits de mer (surtout le crabe, le homard et les crevettes)
• le soja
• le blé (et variétés parentes de céréales : kamut, épeautre, triticale)
• les graines de sésame

L’allergie au lait de vache est celle qui survient le plus fréquemment chez les nourrissons, avant l’introduction des aliments solides. C’est le cas d’environ 2,5 % des nouveau-nés.

Les personnes et facteurs de risque de l'allergie alimentaire

Les personnes à risque d'allergies alimentaires

• Les enfants qui souffrent d’eczéma, d’asthme, d’urticaire ou de rhume des foins.
• Ceux dont l’un des parents ou les 2 parents souffrent aussi de l’une de ces formes d’allergie. Seulement de 5 % à 15 % des personnes qui souffrent d’une allergie alimentaire n’ont aucune prédisposition familiale.
• Les enfants obèses, possiblement. Selon une étude américaine à laquelle ont participé 4 200 enfants, les enfants obèses seraient plus à risque d’allergie au lait. Le lien de cause à effet entre l’obésité et les allergies alimentaires n’a pas été démontré. Il se peut que l’état d’inflammation chronique présent chez les personnes obèses contribue à l’apparition d’allergies. Il pourrait également y avoir un lien entre l’asthme et le surpoids.

Personnes à risque de réaction anaphylactique

• Les personnes qui ont déjà fait une réaction anaphylactique.
• Les personnes qui, en plus d’avoir une ou des allergies alimentaires, sont aussi atteintes d’asthme, surtout si la maladie est mal contrôlée.
• Les adolescents sont considérés comme plus à risque. Ils ont en effet tendance à ne pas informer leur entourage de leurs allergies alimentaires et à ne pas avoir en permanence avec eux leur auto-injecteur d’adrénaline (épinéphrine).

Peut-on prévenir une allergie alimentaire ?

La communauté médicale explore diverses pistes de prévention qui pourraient intéresser les parents eux-mêmes atteints d’une forme d’allergie, qu’elle soit alimentaire, respiratoire ou cutanée, et qui souhaitent réduire le risque que leur enfant soit aussi allergique. À l’heure actuelle, la majorité des allergologues recommandent ce qui suit :

• pas d’exposition à la fumée secondaire chez l’enfant et pas de tabagisme chez l’adolescent.
• allaitement maternel exclusif jusqu’à 4 à 6 mois.
• introduction des aliments solides en respectant le calendrier élaboré par les pédiatres.

D’autres moyens préventifs sont controversés. Il s’agit d’hypothèses qui restent à être validées :

• Retarder l’introduction des aliments potentiellement allergènes chez l’enfant (poisson, oeufs, arachides, etc.). L’idée est de donner en premier lieu au bébé les aliments les moins allergènes. D’après l’Association québécoise des allergies alimentaires, il n’est toutefois pas prouvé que cette pratique réduit le risque d’allergie. En général, les médecins recommandent d’introduire les aliments un à la fois et de surveiller toute réaction anormale. De plus, si l’on attend que l’enfant soit assez vieux pour décrire verbalement ses malaises, on a plus de possibilités de détecter d’éventuelles allergies.
• Consommer plus d’oméga-3 durant la grossesse. Des chercheurs estiment que la forte présence d’oméga-6 dans l’alimentation (et conséquemment, la faible présence des oméga-3) pourrait contribuer à faire accroître la fréquence des allergies de toutes sortes dans les sociétés modernes. Les oméga-6 rendraient l’organisme plus sensible aux allergènes et causeraient l’inflammation. Diverses études ont évalué l’effet de la consommation de poissons gras ou de la prise de suppléments d’huiles de poisson durant la grossesse, l’allaitement ou la petite enfance sur l’apparition d’allergies chez l’enfant. Selon une synthèse d’études, les données les plus convaincantes concernent la consommation de poisson durant la grossesse17. Une étude menée durant l’allaitement n’a démontré aucun effet protecteur. Pour le reste, les résultats sont contradictoires.
• Suivre un régime hypoallergène durant l’allaitement. Ce régime assez restrictif nécessite d’éviter les principaux aliments allergènes, comme le lait de vache, les oeufs et les noix, afin d’éviter d’exposer le nourrisson. Mentionnons que 2 méta-analyses du groupe Cochrane ont conclu que cette pratique réduit le risque d’eczéma atopique chez l’enfant. Cela a été démontré auprès de femmes qui risquaient d’avoir un enfant allergique (elles ou leur conjoint souffraient d’allergies). La décision de suivre ou non un tel régime est prise au cas par cas, car il doit se faire sous la supervision d’un professionnel de la santé afin d’éviter les carences nutritionnelles chez la mère.

Mesures pour éviter l’exposition aux aliments allergènes

La prévention des réactions allergiques nécessite une vigilance constante. En effet, de très petites quantités d’aliments peuvent provoquer des réactions allergiques. Informer l’entourage de la personne allergique : plus l’entourage est bien informé de l’allergie de l’enfant et des mesures à prendre en cas de réactions, mieux on protège l’enfant. L’entourage comprend la fratrie, la famille élargie, le personnel de l’école, les amis, les parents des amis, etc. Surveiller et décoder les listes d’ingrédients : l’aliment allergène peut se retrouver sous forme d’ingrédient dans une foule de produits alimentaires. Les protéines allergènes peuvent en effet emprunter plusieurs noms. Il en existe une trentaine pour l’œuf (par exemple, livétine, lécithine et albumine), et davantage pour le lait et le soya. De surcroît, on peut retrouver des ingrédients auxquels on ne s’attendrait pas dans certains produits préparés, comme des produits laitiers dans des charcuteries ou du poisson dans la sauce barbecue (la sauce Worcestershire contient des anchois). Mentionnons que l’arachide, l’amande, le lait de vache et l’œuf sont les seuls allergènes pour lesquels on possède des méthodes de détection reconnues. Il est important de ne pas consommer les produits qui « peuvent contenir des traces » ou qui « contiennent des traces » de l’allergène en question. Il est utile de savoir que, pour le moment, les réglementations canadiennes et françaises en matière d’étiquetage n’obligent pas les industries agroalimentaires à afficher cette mention. Par ailleurs, il arrive qu’il y ait de légères variations dans la composition d’un produit d’un lot à l’autre, ou que les recettes soient modifiées. Avec les aliments préparés, il faut apprendre à gérer le risque. Le chocolat, les biscuits et les céréales de petit-déjeuner sont les plus susceptibles de contenir des traces d’arachides.

• Bien identifier les plats : afin d’éviter toute confusion, les plats destinés à la personne allergique devraient être bien identifiés.
• Éliminer les sources de contamination : Dans de nombreux cas, les réactions allergiques sont causées par l’ingestion indirecte d’un aliment allergène, par l’intermédiaire d’un aliment ou d’un ustensile de cuisine contaminé, par exemple.
• À la maison, utiliser des ustensiles différents pour la préparation des repas.
• Vérifier la propreté de la vaisselle avant de l’utiliser.
• Réchauffer séparément les plats pour la personne allergique : des protéines allergènes peuvent en effet se trouver dans la vapeur de cuisson d’un plat.
• Éviter les aliments en vrac : la contamination est fréquente entre les différents aliments offerts en vrac. Pensons, par exemple, à des graines de tournesol qui seraient contaminées par des noix, ou à des bonbons en vrac contaminés par des arachides.
• Restaurants, voyages, buffets : ces situations augmentent le risque d’être exposé à son insu à des aliments allergènes. Une plus grande attention est de mise. En choisissant les aliments les moins transformés possible, on diminue le risque d’être exposé à l’allergène.
• Écoles et autres lieux publics : ils doivent se doter de plans d’urgence pour savoir réagir rapidement dans le cas où une personne aurait une réaction allergique grave. Afin de réduire le risque de contamination dans les cuisines et les cafétérias, des formations sont offertes au personnel.

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