Couvrir un gâteau d’une couverture de fondant est un art en soi. Et précisément parce que ce n’est pas si facile, il est important que le fondant se pose comme un gant et ne glisse pas lorsque le travail est terminé ou même lorsqu’il est recouvert. Il en va de même pour les décorations de gâteaux en fondant ou en massepain. Rien n’est plus ennuyeux que de voir son effort réduit par le glissement ou la disparition du fondant. Découvrez les conseils pratiques et quelques astuces pour que le glaçage tienne parfaitement en tant que revêtement ainsi que pour la décoration d’un gâteau.
Glaçage sur le gâteau : une fixation qui dure
Pour pouvoir étaler une couverture de fondant en douceur sur un gâteau, la base doit être non seulement régulière, mais aussi légèrement humide. En principe, vous pourriez recouvrir la surface d’une couche d’eau très fine, mais le glaçage est une masse de sucre et l’eau dissout le sucre — tout comme la couverture de fondant.
Pour les couvertures de fondant plus épaisses, qui ne doivent pas attendre trop longtemps après la production pour être servies, cette variante est une solution utile. Cependant, il est important de s’assurer que seule une pointe d’humidité est effectivement appliquée à la surface du gâteau. L’humidité a non seulement l’inconvénient de dissoudre le glaçage, mais aussi de rendre la pâte pâteuse.
En règle générale, vous ne devez pas appliquer le glaçage avec un rouleau directement sur la crème, car celle-ci contient beaucoup trop d’eau. Il en va de même pour la confiture ou la gelée de fruits, qui doivent être utilisés avec de l’eau. Cependant, ce n’est pas non plus la base idéale pour que le fondant adhère solidement au gâteau.
Seul en cas d’urgence absolue qu’un gâteau fondant peut être recouvert de crème de nougat aux noix pour créer une base adhésive. La crème au chocolat a un goût extrêmement sucré, est très collante et ne permet pas à la surface du glaçage de s’égaliser, de sorte qu’une couverture de fondant lisse peut être parfaitement recouverte. Néanmoins, ce serait une solution s’il n’y a rien d’autre à faire.
Notez, cependant, que les gâteaux ne doivent pas être cuits sous le stress et la pression, le plaisir doit être conservé et le résultat doit non seulement avoir l’air excellent, mais aussi avoir un goût harmonieux.
La base adhérente d’un gâteau fondant est la crème au beurre, car elle ne contient pas d’eau et le fondant peut également adhérer en douceur au gâteau. Si vous voulez faire une génoise, par exemple, il suffit d’appliquer une fine couche de la crème au beurre pour obtenir les propriétés adhésives nécessaires à maintenir le glaçage fermement sur le dessus.
La ganache sèche rapidement et protège en outre le fondant de la garniture, qui peut alors également être constituée de gelée ou de crème. La ganache offre également la possibilité de créer une base parfaitement plate pour le fondant afin qu’il puisse être posé en douceur sur le gâteau. Une fois que la ganache durcit et qu’elle est ferme et sèche, on peut facilement la vaporiser d’une douce couche de spray antiadhésif avant d’étaler le glaçage sur le gâteau.
La façon de fixer des décorations fondantes sur les gâteaux et les petits gâteaux fonctionne différemment, bien que diverses figures puissent également être simplement pressées sur la surface d’une crème au beurre et placées. Si une couverture de fondant non encore durcie et fraîchement enduite est à la base de la décoration du gâteau, il suffit d’y presser diverses figures ou de maintenir de l’eau à la surface du glaçage avec une minuscule tampon. Il est également important que l’utilisation de l’eau soit toujours discrète afin que le glaçage — ni celui du couvercle du gâteau ni celui de la décoration du gâteau — ne se dissolve pas.
Cependant, une colle alimentaire est l’idéal pour être sûr et ne pas prendre de risques.
La colle pour fixer le glaçage et les figurines : un must-have mais laquelle choisir ?
En principe, un aliment collant peut aussi servir de base pour maintenir le couvercle du glaçage sur le gâteau.
C’est une solution, mais loin d’être parfaite. La confiture et la gelée, en raison de leur contenu fruité, sont principalement constituées d’eau, qui peut dissoudre le sucre. Le goût inhérent aux gelées de fruits n’est pas recommandé pour tous les gâteaux et le facteur visuel ne doit pas être ignoré. En fonction de la surface de contact entre la figurine et le couvercle du gâteau, la confiture pourrait prendre de la couleur, s’étaler et donner au gâteau l’air « négligé ». Tout est possible avec du tact, mais travailler sans risque est tout simplement plus agréable et moins ennuyeux.
Il en va de même pour une solution de glaçage pure avec du sucre glace à base d’eau, bien que cela soit plus recommandable que la confiture. Le sucre glace mélangé au blanc d’œuf est encore meilleur dans ce cas. Une fine couche est appliquée à la surface du gâteau, et la colle à gâteau comestible est faite maison — mais il convient de noter que ce mélange est à base d’œufs crus, ce qui est sous-optimal pour une utilisation en été.
L’inconvénient de cette solution est aussi que le mélange devient très visqueux et est distribué en conséquence dur sur la surface du gâteau. La couche peut également devenir trop épaisse, inégale ou même trop liquide et ne sèche alors pas bien. Par conséquent, la solution sucre-protéine du glaçage n’est pas idéale.
– La colle fondante parfaite pour fixer les figurines du gâteau
Il existe deux alternatives pour la colle de fixation. Le plus simple est toujours d’acheter de la colle alimentaire, également appelée colle au sucre comestible, prête à l’emploi et utilisée selon les instructions. Quelques gouttes du bec doseur ou avec un embout de pinceau du pot suffisent pour placer parfaitement les figures de glaçage sur un gâteau, une tarte ou un cupcake.
Cette colle comestible à base de cellulose (un sucre naturel) peut également être parfaitement auto produite. Il suffit de mélanger les figurines avec de l’eau. Cependant, assurez-vous de laisser les figurines fondantes durcir pendant au moins dix heures après les avoir fixées, afin qu’elles adhèrent vraiment bien au gâteau fondant.
– La pâte de fleurs diluée
La pâte de fleurs convient également à la transformation en colle alimentaire pour fixer des figurines fondantes. Vous pouvez prendre des petits morceaux et les dissoudre dans une petite quantité d’eau en versant le mélange ensuite dans un verre à visser, en l’agitant et en le laissant de reposer au réfrigérateur pendant la nuit. La quantité varie en fonction des besoins et de la composition de la pâte de fleurs. C’est la seule chose qui compte dans la production de tout adhésif comestible.
– CMC en poudre pour adhésif fondant (carboxyméthylcellulose)
Il est préférable d’utiliser la CMC pure comme glaçage et ingrédient de cuisson dans votre propre production d’adhésif. Le CMC est également proposé sous forme de poudre et est conditionné dans un rapport de mélange d’une cuillère à café pour 125-200 ml d’eau, également dans un verre avec bouchon à vis ou une bouteille en plastique refermable. Bien agiter le mélange, des grumeaux se formeront. C’est un processus normal, car la CMC, comme le mélange avec la pâte de fleurs fondante, nécessite une nuit au réfrigérateur pour qu’elle soit complètement dissoute dans l’eau.
Les conseils pour bien pâtisser
Moins on utilise d’eau, plus l’effet d’adhésion est efficace. Toutefois, il ne doit pas être inférieur à 125 ml, afin que la colle puisse être facilement brossée et étalée sur les figures fondantes. En outre, 125 ml suffisent pour de nombreux projets de cuisson. En fin de compte, vous travaillez au mieux selon les instructions du fabricant.
La colle alimentaire CMC peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à six mois. Tant qu’il n’y a pas de particules dans le liquide et qu’il a une odeur neutre, il est généralement utilisable. Néanmoins, la durée de conservation ne doit pas être dépassée après six mois pour des raisons de sécurité. Si le mélange est trop ferme ou le devient avec le temps, il suffit d’ajouter un peu d’eau bouillie et d’agiter à nouveau vigoureusement. Si la colle alimentaire est trop fine, laissez-la avec le couvercle ouvert pendant un certain temps afin que l’eau puisse s’évaporer.
Si vous n’avez pas le temps ou si vous ne voulez pas mélanger la colle vous-même, vous pouvez choisir votre colle préférée parmi les différents fabricants qui proposent des colles alimentaires finies.
La règle absolue de la colle de glaçage : moins c’est plus ! N’utilisez toujours qu’une très fine couche de colle fondante ou de surfaces adhésives, sauf si elles sont appelées ganache ou crème au beurre. Le plus important : amusez-vous bien avec vos gâteaux !