Faisant indéniablement partie de la gastronomie italienne, le risotto peut être servi aussi bien en entrée qu’en plat principal. Le secret de la réussite de cette spécialité réside dans le choix des ingrédients, surtout du riz, et dans la préparation, notamment dans le nombre d’ajout de bouillon. Le premier conseil donné aux amateurs des mets italiens est de connaître la recette de base. Une fois cette dernière bien maîtrisée, chaque personne est libre de la revisiter à sa manière.
1. Connaître la recette de base
La personne qui prépare le risotto doit à tout prix maîtriser la recette de base. Les ingrédients nécessaires pour 4 personnes sont 60 g de parmesan râpé, 80 g de beurre (dont les 60 g doivent être glacés), 10 cl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe d’huile d'olive, 2 oignons, 1,5 litre de bouillon, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, des fines herbes, du poivre, du sel et 450 g de riz. La plupart de ces éléments peuvent être trouvés dans une épicerie en ligne. Le riz extrafin et rond est l’idéal pour réussir cette recette, tel le cas des variétés arborio, vialone nano et carnaroli. La préparation et la cuisson sont faciles à réaliser puisqu’il suffit de suivre chaque étape évoquée.
- Le bouillon doit être gardé au chaud, le mieux est de le placer sur le feu jusqu’à son utilisation.
- Une casserole est à mettre sur le feu en y versant l’huile d’olive. Le beurre non glacé (20 g) doit être ajouté à cette huile sans attendre qu’elle se chauffe.
- Une fois le mélange chauffé, il faut y verser les oignons hachés, puis remuer de temps à autre jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
- L’étape suivante consiste à mettre le riz dans la casserole tout en remuant avec une cuillère à bois. À ce moment, le feu doit être bien vif.
- Lorsque le riz commence à devenir translucide, il faut verser le vin blanc sec. La personne qui cuisine ne doit pas arrêter de remuer en laissant le liquide s’évaporer. Il faut assaisonner avec le poivre et le sel.
- Une louche de bouillon chaud est à verser sur le riz, sans cesser de remuer. Chaque fois que le mélange s’assèche après l’évaporation du liquide, en rajouter une louche et remuer. La personne qui cuisine ne doit pas arrêter tant qu’il y a encore du bouillon.
- Toutefois, au bout de 10 minutes, le reste des ingrédients et du bouillon sont à mettre dans la casserole. Il faut couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.
- 5 minutes avant la fin de la cuisson, il faut verser le vinaigre balsamique et bien mélanger le tout avant de recouvrir avec le couvercle.
- Lorsque le délai total est écoulé, une petite dégustation s’impose pour constater le goût et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
- Il faut ajouter le parmesan râpé et le beurre glacé en remuant, puis éteindre le feu et couvrir.
- Après 2 minutes de pose, le risotto est prêt et peut être servi.
Les astuces qui garantissent la réussite de ce plat peuvent être expliquées facilement lorsque la personne connaît la recette.
2. Faire preuve de patience
La préparation et la cuisson du risotto exigent beaucoup de patiences pour que la saveur et la texture du riz soient impeccables. L’ajout en continu du bouillon et son absorption progressive constituent l’un des secrets de la réussite de ce plat. Les 10 minutes sus évoquées doivent être respectées.
3. Ne pas négliger les matières grasses
Un risotto parfait a une texture crémeuse qui s’obtient grâce aux matières grasses. Le beurre et le fromage sont incontournables, mais les gourmets qui adorent les plats goûteux peuvent ajouter de la crème fraîche. Cette dernière peut être incorporée au riz au moment de mettre le beurre et le fromage. Les adeptes de risotto onctueux peuvent augmenter la quantité d’huile d’olive au début de la cuisson, c'est-à-dire au moment de nacrer le riz. Aussi, de la matière grasse peut être ajoutée dans le bouillon.
4. Bien choisir le type de riz à utiliser
Les types de riz cités supra peuvent être utilisés pour préparer du risotto et peuvent s’acheter dans les épiceries fines. Néanmoins, la personne qui concocte ce plat doit savoir que des subtilités existent entre ces variétés. Par ailleurs, le contrôle de la cuisson du riz est à la base de la réussite de cette recette. Le vialone nano n’a besoin que de quelques minutes pour être prêt. Sa manipulation dans la préparation du risotto est assez délicate. Ce riz est indiqué aux personnes qui ont de l’expérience. L’arborio est le type couramment cuisiné. Cette variété est la plus facile à concocter pour faire du risotto. Le carnaroli aux grains assez volumineux est le riz que les chefs utilisent généralement dans cette recette. L’obtention de la texture crémeuse provient de l’amidon, raison pour laquelle le riz destiné au risotto ne se rince pas. Il faut le verser directement dans l’huile d’olive pour le nacrer, sans le tremper dans de l’eau.
5. Faire ressortir le goût des champignons
Le risotto aux champignons est une variété de la recette traditionnelle. La meilleure façon de la réussir et de faire ressortir la saveur des cèpes (de préférence) est d’en mettre dans le bouillon à cuire avec le riz. Une autre partie est à poêler et à ajouter au risotto avant de servir.