La fermentation naturelle ou artisanale, parmi d'autres appellations dans le monde, est la façon la plus primitive de faire une pâte à pain et/ou à gâteau. Il existe depuis des milliers d'années, après tout, il n'y avait pas de ferments industrialisés dans le passé.
Il est courant que les gens fassent référence à la levure naturelle en utilisant le nom de "levain", qui est essentiellement une pâte obtenue en mélangeant de la farine et de l'eau.
La fabrication d'une levure de pain maison demande de la technique et beaucoup de patience. Pour avoir une idée, certains préparatifs prennent en moyenne, une semaine. Mais selon les personnes qui sont adeptes de ce type de fermentation, le résultat est, au minimum, des pains plus rustiques, avec des saveurs très caractéristiques, et une meilleure digestibilité.
Les aliments qui utilisent de la levure artisanale sont plus doux et durent plus longtemps. Ils préservent également la saveur naturelle de la recette et diminuent les symptômes des brûlures d'estomac. La levure naturelle a également une meilleure valeur nutritionnelle. Il faut beaucoup de soin dans la préparation et il faut le nourrir. Cela demande beaucoup de travail ! Il faut environ 15 heures pour le préparer et 2 heures pour l'intégrer dans la recette. Pour des raisons pratiques, la levure biologique du supermarché finit par être plus demandée.
Mais la levure artisanale a de nombreux avantages :
Du pain d'excellente qualité ;
Du pain à digestion facile ;
De belles miches de pain ;
Le pain dure plus longtemps en douceur ;
Il permet l'utilisation dans les pinceaux, les toasts et autres ;
Un coût moindre ;
Il accepte des variations avec l'ajout de grains et d'autres farines.
Nourrissez-le fréquemment, entre une semaine et dix jours maximum, faites du pain ou non. Ce n'est pas douloureux car il peut facilement être intégré à la routine, à condition d'avoir à la main de l'eau minérale et de la farine.
Il faut être programmé pour faire le pain au moins 24 heures à l'avance.
De bonnes doses de patience, car la fermentation est lente.
Il est intéressant de savoir que pour la plupart des personnes qui utilisent la fermentation à domicile, ce qui compte beaucoup, c'est le soin apporté au processus.
Dans le cas des levures pour gâteaux faites maison, en particulier, certaines recettes sont plus simples, mais permettent aussi d'obtenir un gâteau de meilleure qualité et de meilleur goût.
4 recettes de levure maison
1. Fermentation naturelle pour le pain (par Angela Oliveira)
Procédures et matériels :
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Utilisez un verre stérile avec un couvercle.
Chaque jour, après avoir mélangé l'eau et la farine, couvrez le verre en ne laissant que le couvercle, sans le fermer complètement ni le recouvrir d'un film plastique et faites 3 ou 4 petits trous avec un cure-dent.
Le mélange avec un long bâton (hashi), est plus efficace en laissant le mélange sans grumeaux.
Laissez le verre dans un endroit où il ne sera pas exposé au soleil ou au vent (dans un endroit où il ne gênera pas, mais où il sera visible).
Utilisez des marqueurs pour indiquer le niveau de levure et la date et l'heure du mélange.
Premier jour : pour 30 g (30 ml ou environ 2 cuillères à soupe) d'eau filtrée ou minérale dans le pot, ajouter 15 g (2 cuillères à soupe) de farine de blé. Mélangez bien (il deviendra un mélange fin).
Deuxième jour : sans aucune sorte d'ajout, déplacement plusieurs fois par jour.
Troisième jour : 30 g (30 ml ou 2 cuillères à soupe environ) d'eau filtrée ou minérale et 30 g (4 cuillères à soupe) de farine de blé blanc. Remuer vigoureusement.
Quatrième jour : 15 g (15 ml ou 1 cuillère à soupe) d'eau minérale ou filtrée et 30 g (4 cuillères à soupe) de farine de blé. Remuez bien et, si vous vous en souvenez, remuez encore quelques fois pendant la journée.
Cinquième jour : 30 g d'eau (30 ml ou 2 cuillères à soupe) et 30 g de farine de blé (4 cuillères à soupe environ).
Après cette journée, le mélange devrait commencer le processus de fermentation. Si ce n'est pas le cas, continuez à donner une alimentation égale au cinquième jour, jusqu'à ce que la levure double de volume.
Une fois que la levure est prête :
Séparez 30 g et conservez-les au réfrigérateur pendant 10 jours au maximum, en les laissant en "dormance".
Au bout de 10 jours, si vous ne faites pas de pain, vous devez procéder au processus de "rafraîchissement", c'est-à-dire le nourrir à nouveau.
Ne serait-ce que pour le stocker à nouveau, utilisez de petites quantités de farine et d'eau, par exemple, 2 cuillères à soupe de farine et 1 cuillère d'eau. Bien mélanger et laisser "reposer" pendant environ 4 heures en recouvrant uniquement le film plastique à petits trous. Lorsque les bulles sont actives, séparez 30 grammes et conservez-les au réfrigérateur dans un verre couvert, sans oublier de mettre la date.
Le reste vous pouvez le donner ou le jeter, le "rafraîchissement" est nécessaire pour que votre levure continue toujours en activité.
2. La levure domestique (par le chef Laura Borzani)
4 cuillères à soupe de farine blanche
4 cuillères à soupe de sucre raffiné
1 cuillère à café de sel
3 tasses d'eau
Préparation : Mélangez le sucre, la farine et le sel dans un bol. Ensuite, ajoutez l'eau. Dans le même bol, laissez reposer le mélange pendant deux jours. Ne pas couvrir. Pour éloigner les insectes, couvrez-les avec un tissu neutre. Pendant cette période, toutes les cinq heures, remuez le mélange avec une cuillère en bois. Il est prêt !
Temps de préparation : 48 heures / Degré de difficulté : facile
3. Levure domestique (levain)
Premier jour : séparer 100 g de farine complète et 100 g d'eau. Mélangez avec une cuillère en plastique et placez la levure dans un bocal en verre, couvert d'une casserole.
Deuxième jour : séparer 100 g de levure (le reste est jeté). Ajoutez ensuite 50 g de farine complète et 50 g d'eau, en mélangeant avec une cuillère en plastique. Remettez-le dans le pot.
Du troisième au dixième jour : séparer 100 g de la levure (le reste est jeté), en y ajoutant 50 g de farine complète et 50 g d'eau. Mélangez le tout avec une cuillère en plastique et remettez-le dans le pot.
Vérifiez, dans la mesure du possible, si la levure a poussé à l'intérieur du pot. La règle est la suivante : "lorsque la levure augmente de volume, il faut en éliminer la moitié et nourrir la levure (50g d'eau et 50g de farine)".
La levure peut être prête avant le dixième jour (à la chaleur) ou un peu plus tard (au froid). Lorsqu'il est prêt, il doit être conservé au réfrigérateur et, deux fois par semaine, il doit être utilisé à moitié ou jeté et alimenté à nouveau avec la levure.
4. La levure domestique pour le gâteau
1/2 cuillère à café de tartre crémeux (c'est un sous-produit de la production de vin, on le trouve dans les supermarchés, à côté des épices déshydratées) ;
1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude.
Préparation : mélangez la crème de tartre et le bicarbonate de soude dans un récipient. A utiliser normalement dans les recettes qui indiquent la levure chimique.
12 délicieuses recettes à base de levure maison
1. Pain à fermentation naturelle : une bonne suggestion pour ceux qui veulent goûter le goût incomparable d'un pain fait avec de la levure naturelle. Dans la recette, vous trouverez toutes les étapes, y compris comment faire une levure avec du yaourt naturel.
2. Pain croustillant à la levure maison : apprenez à faire un pain savoureux, dont la peau est croustillante, avec cette recette végétarienne.
3. Le pain au levain naturel : apprenez ce que c'est et comment faire le soi-disant "pain du Christ" qui, dit-on, porte ce nom parce que la personne qui le fait doit avoir "une patience de Christ". Dans la recette, il y a même les étapes de fabrication de la levure.
4. Pain complet : dans cette recette, vous allez apprendre à faire un pain complet en utilisant un "pré-fermento", qui doit être préparé au moins 12 heures à l'avance.
5. Bolo da fortuna : indépendamment des superstitions, c'est un délicieux gâteau, au goût légèrement aigre, qui est dû à l'utilisation de levure naturelle.
6. Gâteau aux pommes : la recette prend, outre le levain (levure naturelle) et les pommes, des œufs, de la farine de blé, du lait, du sucre Demerara et de la cannelle, entre autres ingrédients.
7. Pain à fermentation naturelle : la recette utilise des ingrédients tels que des noix, des graines de tournesol et de la macadamia. Le résultat est au moins un pain très savoureux et sain.
8. Pain fuba : le pain ressemble à de petits gâteaux et son goût est la combinaison parfaite de farine de maïs et d'herbe douce.
9. Pain au jus de canne à sucre avec des flocons de seigle : pour ceux qui aiment le pain et déguster différentes saveurs, voici un bon conseil.
10. Pain aux carottes : une recette de pain différente, idéale, par exemple, pour le petit-déjeuner.
Ci-dessous, le chef Laura propose deux autres recettes à base de levure naturelle :
11. Un simple gâteau au chocolat avec de la levure maison
250 ml de lait entier
250 ml d'huile végétale
2 oeufs à hamburger
250 grs de chocolat en poudre
250 grs de sucre raffiné
500 grs de farine de blé
250 grs de levure de bière
Préparation : dans un bol, mélangez le chocolat en poudre avec le sucre, la farine et la levure. Ensuite, versez le lait, l'huile et les deux œufs. Battez-le dans le pétrin pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la pâte soit très homogène. Réserve. Dans un plat de cuisson ovale, graisser avec du beurre non salé. Versez la pâte dans le moule graissé et faites-la cuire dans le four préchauffé à température moyenne. Observez le processus et évitez d'ouvrir le four en cours de route. Temps de cuisson moyen : 30 minutes - selon le four.
Astuce : ajoutez du sirop humide, ou saupoudrez simplement de la cannelle en poudre mélangée à du sucre glace.
Temps de préparation : 40 minutes / Difficulté Note : Facile
12. Pain avec levure maison
350 ml d'eau filtrée
½ cuillère (soupe) de sel
125 ml d'huile
3 œufs de péquenaud
250 grs de levure de bière
1 kg de farine de blé
Préparation : dans un bol, mélangez l'eau, le sel et la levure maison. Ensuite, les trois œufs de caryer. Une fois bien mélangé, ajoutez la farine petit à petit jusqu'à ce que la pâte se détache de vos mains. Séparez cette pâte dans un autre bol, graissé à l'huile, garni d'un linge. Laissez la pâte reposer pendant une demi-heure. Prenez un moule à pâtisserie et graissez avec l'autre partie de l'huile. Formez des brioches à la forme souhaitée et disposez-les dans le moule. Laissez-les se reposer encore pendant deux heures. Faites chauffer le four pendant 15 minutes à une température de 180°C. Insérez le moule et observez. Attendez de brunir.
Temps de préparation : 20 minutes (sans compter le temps de repos et le four) / Niveau de difficulté : Facile
Vous savez maintenant effectuer la fermentation à domicile, la plupart du temps nécessite une certaine technique et beaucoup de patience. Mais ceux qui l'utilisent veillent à ce qu'il soit très utile. Que diriez-vous d'essayer de faire votre propre levure et de vous aventurer dans de nouvelles recettes de pains et de gâteaux !